THE MEAT

Η διαφορά ενός tomahawk rib eye steak από ένα απλό rib eye (μάτι της σπαλομπριζόλας) βρίσκεται στο πάχος κοπής. Το steak αυτό κόβεται αφενός σε πάχος περίπου 5-6 εκ. και αφετέρου συμπεριλαμβάνει, το γιγάντιο και σχεδόν απογυμνωμένο από το κρέας του, κόκκαλο της σπαλομπριζόλας, του οποίου το μήκος συνήθως φτάνει τα 15 με 20 εκ.

Είναι εύκολο να καταλάβει κανείς γιατί η «κοπή Τomahawk» ονομάστηκε έτσι, δεδομένου ότι το απογυμνωμένο κόκκαλο με την μπριζόλα στην άκρη του θυμίζει πολύ το χαρακτηριστικό μονό τσεκούρι tomahawk των ιθαγενών Ινδιάνων της Αμερικής.

Το T-bone είναι μπριζόλα μοσχαρίσιου κρέατος που κόβεται από την οσφυϊκή χώρα του ζώου (ονομάζεται κόντρα φιλέτο στις χώρες της Κοινοπολιτείας και την Ιρλανδία).

Η μπριζόλα περιλαμβάνει οσφυϊκό σπόνδυλο σχήματος “Τ” με τμήματα κοιλιακού εσωτερικού πλάγιου μυός σε κάθε της πλευρά.

Οι μπριζόλες T-bone κόβονται κοντά στο μπροστινό μέρος και περιέχουν ένα τμήμα του φιλέτου. Το μικρότερο τμήμα ενός T-bone, όταν πωλείται μόνο του, είναι γνωστό ως φιλέτο μινιόν (ονομάζεται «φιλέτο των φιλέτων» στις χώρες της Κοινοπολιτείας και την Ιρλανδία), ειδικά εάν κοπεί από το μικρό μπροστινό άκρο του φιλέτου.

Το T-bone πρέπει απαραίτητα να ωριμάσει τουλάχιστον 4 εβδομάδες πριν την κατανάλωσή του, ώστε να γίνει μαλακό χωρίς ωστόσο να χάσει την ανυπέρβλητη γεύση του.

Ένα Standing Rib Roast, επίσης γνωστό ως Prime Rib, είναι ένα κομμάτι βοείου κρέατος από το πρωτεύον πλευρό, ένα από τα εννέα πρωτεύοντα τεμάχια βοείου κρέατος. Ενώ ολόκληρο το τμήμα πλευρών περιλαμβάνει νευρώσεις έξι έως 12, ένα ψητό πλευρικό ψητό μπορεί να περιέχει οπουδήποτε από δύο έως επτά νευρώσεις.

Συχνά ψήνεται “Standing” στα οστά των πλευρών έτσι ώστε το κρέας να μην αγγίζει το τηγάνι. Μια εναλλακτική περικοπή αφαιρεί το πάνω άκρο των νευρώσεων για ευκολότερη χάραξη.

Οι μπριζόλες με ραβδώσεις κόβονται από ένα όρθιο πλευρό, αποστεωμένο με το μεγαλύτερο μέρος του λίπους και τους μικρότερους μυς να αφαιρούνται.

Τα Short ribs είναι ένα κομμάτι βόειου κρέατος που λαμβάνεται από το στήθος, το chuck, το πιάτο ή τις πλευρές των βοοειδών. Αποτελούνται από ένα μικρό τμήμα του οστού των πλευρών, το οποίο επικαλύπτεται από κρέας το οποίο ποικίλλει σε πάχος.

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι κοψίματος: Το “flanken”, το οποίο κόβεται κατά μήκος του οστού και αφήνει το κόκαλο μόλις 1 έως 2 ίντσες (2,5 έως 5,1 cm) σε μήκος, και το “αγγλικό”, το οποίο κόβεται παράλληλα με το οστό και αφήνει το οστό έως 6 ίντσες (15 cm) σε μήκος. Το Αγγλικό, κομμένα νευρώσεις μπορούν να σερβιριστούν ξεχωριστά ή τρία ή τέσσερα μπορούν να σερβιριστούν συνδεδεμένα μεταξύ τους (ένα στυλ γνωστό ως “πλάκα”).

Τα Short Ribs είναι δημοφιλή σε πολλές διεθνείς κουζίνες.

Picanha είναι η παραδοσιακή ονομασία του πολύτιμου κομματιού του βοδινού (ή αγελαδινού) κρέατος, στο οπίσθιο σημείο της ράχης του ζώου όπου βρίσκεται το «καπάκι του κιλότου». Πρόκειται για το τμήμα του rum steak,που εντοπίζεται ανάμεσα στις τελευταίες μπριζόλες του κόντρα και στο κιλότο. Η Picanha ανήκει στους μύες που καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής ενός βοοειδούς δεν κινούνται επαρκώς, για αυτό και είναι τόσο τρυφερή και ζουμερή με μεστή γεύση. To κρέας της κρατά πολύ λίπος, επομένως πρέπει να μαγειρευτεί τέλεια ώστε να μην σκληρύνει.

Η Picanha ξεκίνησε ως ένα άγνωστο και φτηνό κομμάτι κρέατος. Όμωςμ με την εξάπλωση του βραζιλιάνικου b.b.q. (churrascaria) στη βόρεια Αμερική, απέκτησε μεγάλη φήμη στους κύκλους των κρεατοφάγων που την αναζητούν ως «sirloin cap» ή «top sirloin cap».