Στη μαγειρική η ακρίβεια την θερμοκρασιών είναι το κλειδί της επιτυχίας.
Για παράδειγμα, το κοτόπουλο προϋποθέτει ελάχιστη θερμοκρασία σερβιρίσματος, διότι καραδοκεί κίνδυνος επιμόλυνσης από σαλμονέλα. Όμως, αν σερβιριστεί σε θερμοκρασία υψηλότερη από την ιδανική, θα καταλήξει σε ένα προϊόν στεγνό και ακατάλληλο άνοστο.
Άρα, αν επιθυμούμε ζουμερό, μαλακό και γευστικό κρέας, αλλά ταυτόχρονα ασφαλές προς κατανάλωση, θα πρέπει να γνωρίζουμε τις προτεινόμενες θερμοκρασίες ψησίματος, καθώς η εσωτερική θερμοκρασία του προϊόντος είναι αυτή που αποδίδει το σωστό αποτέλεσμα.
Το μυστικό για αυτό είναι η ευλαβική χρήση του κατάλληλου θερμομέτρου ψησίματος.
Οι τρείς βασικές κατηγορίες κρεάτων και οι ιδανικές θερμοκρασίες για το ψήσιμό τους:
Μοσχάρι
Στο μοσχάρι οι θερμοκρασίες κυμαίνονται σύμφωνα με τις προτιμήσεις του καταναλωτή, καθώς αυτή η κατηγορία κρέατος μπορεί να σερβιριστεί σε μεγάλο εύρος θερμοκρασιών.
Βέβαια κάθε μυς του ζώου απαιτεί διαφορετική θερμοκρασία ψησίματος για ιδανικό αποτέλεσμα.
Για παράδειγμα ένα μοσχαρίσιο φιλέτο που δεν έχει ενδομυϊκό λίπος συνήθως τρώγεται από bleu μέχρι και medium rare, καθώς είναι ο ίδιος μυς του ζώου που επιλέγεται για το ταρτάρ. Για ένα ribeye, το οποίο έχει αρκετό ενδομυϊκό λίπος, η ιδανικότερη θερμοκρασία κατανάλωσης είναι από medium rare έως και medium.
- Bleu 43-49°C
- Rare 49-54°C
- Medium Rare 54-57°C
- Medium 57-63°C
- Medium Well 63-68°C
- Well Done 68°C ++
Κοτόπουλο
Το κοτόπουλο είναι ένα κρέας το οποίο θέλει ιδιαίτερη μεταχείριση καθώς, εάν το ψήσεις σε χαμηλότερη θερμοκρασία από την ιδανική, υπάρχει κίνδυνος επιμόλυνσης από σαλμονέλα. Σε αντίθετη περίπτωση υπερβολικού ψησίματος, είναι ένα είδος κρέατος το οποίο στεγνώνει πάρα πολύ εύκολα. Αξίζει να σημειωθεί ότι το κοτόπουλο είναι αρκετά δημοφιλές στην Ελλάδα.
Το κοτόπουλο και όλα τα παράγωγα του, όπως ο κιμάς, καταναλώνονται αυστηρά μετά από επεξεργασία μαγειρέματος σε θερμοκρασία άνω των 75°C.
Χοιρινό
Το χοιρινό επίσης είναι κρέας το οποίο έχει συγκεκριμένη θερμοκρασία ψησίματος. Εξαιρούνται κάποια είδη του, όπως ο μαύρος ελληνικός χοίρος και το ισπανικό iberico pork τα οποία μπορούν να καταναλωθούν και σε χαμηλότερη θερμοκρασία ψησίματος.
Κατά κύριο λόγο το χοιρινό το οποίο τρώμε στην καθημερινότητα μας πρέπει να φτάσει τους 72°C.
Κιμάς
Ανάλογα με την περιεκτικότητα λίπους του κιμά, εφαρμόζουμε τις ανάλογες θερμοκρασίες μαγειρέματος. Εάν θέλουμε να καταναλώσουμε ένα μοσχαρίσιο burger, αποκλειστικά φτιαγμένο από μοσχάρι, τότε μπορούμε να ακολουθήσουμε τις θερμοκρασίες που συστήνονται για το μοσχάρι. Όμως, για να έχουμε ως αποτέλεσμα ένα ζουμερό μπιφτέκι, θα χρειαστεί να αποτελείται και από λίπος, το ποσοστό του οποίου πολλές φορές φτάνει μέχρι και το 30% επί του συνολικού του βάρους, άρα ως ιδανική θερμοκρασία κατανάλωσης επιλέγουμε medium και πάνω.
Σε περίπτωση ανάμεικτου κιμά, ακολουθούμε πάντα την ασφαλέστερη θερμοκρασία, δηλαδή εάν έχουμε κιμά μοσχάρι μαζί με χοιρινό, θα πρέπει η θερμοκρασία ψησίματος να φτάσει τους 72°C.
Στον κιμά κοτόπουλο ισχύει ακριβώς η ίδια θερμοκρασία, δηλαδή 75°C.
Τέλος, αν σε συνταγές προτείνονται χρόνοι μαγειρέματος, π.χ. 2’ / 100 γρ. και όχι θερμοκρασίες μαγειρέματος, τότε δεν εξασφαλίζεται το τελικό αποτέλεσμα, διότι δεν είναι η τελική θερμοκρασία ψησίματος δεν καθορίζεται από το συνολικό βάρος αλλά, από το πάχος του τμήματος του κρέατος. Σε περίπτωση χρήσης ειδικού θερμομέτρου, πάντα θα πρέπει να τοποθετείται στο πιο παχύ σημείο του κρέατος.