ΨΗΣΙΜΟ ΣΕ ΔΥΟ ΖΩΝΕΣ

Πώς να στήσω την ψησταριά για να έχω τον απόλυτο έλεγχο στο ψήσιμο

Αυτό που πρέπει να καταλάβει όποιος ψήνει σε grill-bbq είναι η σημασία του ελέγχου της θερμοκρασίας και η διαφορά ανάμεσα στο έμμεσο και το άμεσο ψήσιμο. Ένας τρόπος με τον οποίο επιτυγχάνεται αυτό είναι το ψήσιμο σε δύο ζώνες, είτε μαγειρεύεις σε κάρβουνο είτε σε ψησταριά αερίου.

Για να μαγειρευτεί γευστικό και ζουμερό φαγητό πρέπει να έχεις τον έλεγχο της θερμοκρασίας .Τα τρόφιμα αποτελούνται από χημικές ενώσεις οι οποίες αντιδρούν στις διαφορετικές θερμοκρασίες. Για παράδειγμα τα κρέατα αποτελούνται από πρωτεΐνες, νερό, λίπος, κολλαγόνο και σάκχαρα, τα οποία αλλάζει δραστικά τη σύστασή τους σε διαφορετικές θερμοκρασίες.

Χρησιμοποιώντας το ψήσιμο σε δύο ζώνες  καλύτερος έλεγχος διότι στο ένα μέρος της ψησταριάς, το ψήσιμο είναι:

ΑΜΕΣΟ: 

καθώς παράγεται ακτινοβολούμενη θερμότητα,

ενώ στο άλλο μέρος επιτυγχάνεται:

ΕΜΜΕΣΟ:

ψήσιμο καθώς δεν παράγεται θερμότητα και το τρόφιμο ψήνεται με έμμεση μεταφορά θερμότητας. 

 

Πρέπει λοιπόν όταν σκέπτεστε να αγοράσετε μια ψησταριά να έχετε στο μυαλό σας να έχει αρκετό χώρο ώστε να μπορείτε να ψήσετε με τον μέθοδο αυτή.

Ένα από το ποιο συνηθισμένα λάθη που κάνουμε όταν ψήνουμε είναι να εκθέτουμε τα τρόφιμα σε υπερβολικά δυνατή φωτιά και σε άμεσο ψήσιμο με αποτέλεσμα πολλές φορές να έχουμε ως αποτέλεσμα ένα στεγνό ψητό, πολλές φορές ακόμα και στα όρια του καμένου.

Με  την μέθοδο ψησίματος σε δύο ζώνες μπορούμε να ψήσουμε ένα μεγάλο κοτόπουλο στην έμμεση ζώνη ώστε να φτάσει στη θερμοκρασία που πρέπει και στη συνέχεια να το μεταφέρουμε στη άμεση ζώνη, ώστε να επιτύχουμε την τέλεια κρούστα και να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα .

Μπορούμε επίσης να ψήσουμε εξαιρετικά ζουμερά burgers, ξεκινώντας το ψήσιμο στην άμεση ζώνη, καθώς είναι μικρότερα από το κοτόπουλο, ώστε να πετύχουμε τις αντιδράσεις Maillard (χημική αντίδραση  μεταξύ  αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό) και στη συνέχεια εάν δεν έχουν φτάσει ακόμα στην επιθυμητή θερμοκρασία, να τα μεταφέρουμε στην έμμεση μέχρι να επιτευχθεί ή ακόμα και να τα μεταφέρουμε στην έμμεση ζώνη για να λιώσουμε το τυρί.

Σε περίπτωση που, σε ένα κάλεσμα φίλων δεν τρώνε όλοι το steak τους στην ίδια θερμοκρασία, τα steak τα οποία είναι έτοιμα μεταφέρονται στην έμμεση ζώνη και να το ψήσιμο συνεχίζεται με τα υπόλοιπα στην άμεση ζώνη.

Ο έλεγχος της θερμοκρασίας είναι εξαιρετικά δύσκολος για έναν αρχάριο ψήστη και η παραπάνω μέθοδος είναι αρκετά  βοηθητική σε αυτό.

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται ακόμα και στη διαδικασία καπνίσματος μεγάλων κομματιών κρέατος. Το τρόφιμο τοποθετείται στην έμμεση ζώνη και με την μεταφορά της θερμότητας ψήνεται σιγά σιγά μέχρι να φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία.

Θα έχετε δει πολλές φορές να τοποθετείται ένα ταψί με νερό σε ψησταριές όταν πρέπει να μαγειρευτούν μεγάλα κομμάτια κρέατος και αυτό συμβαίνει για να επιτυγχάνεται έλεγχος της θερμοκρασίας. Το νερό εκτός ότι προσθέτει υγρασία στο περιβάλλον ψησίματος, κρατάει και τη θερμοκρασία σε χαμηλότερα επίπεδα.

Για να επιτύχουμε λοιπόν ψήσιμο σε δύο ζώνες αν χρησιμοποιούμε ψησταριά αερίου και αυτή έχει, για παράδειγμα, τέσσερεις καυστήρες, ανάβουμε μόνο τους δύο στη δυνατή σκάλα και τους άλλους δύο τους κρατάμε κλειστούς. Αντίστοιχα, εάν θέλουμε να επιτύχουμε ψήσιμο σε δύο ζώνες σε ψησταριά με κάρβουνο, τη χωρίζουμε νοητά ή με το ειδικό εξάρτημα και γεμίζουμε με κάρβουνα μόνο την μια πλευρά της.

Τέλος, με αυτή τη μέθοδο ψησίματος, όταν πρόκειται για μικρά και λεπτά κομμάτια κρέατος, αυτά μπορούν να ψηθούν απευθείας στην άμεση ζώνη. Όταν πρόκειται για μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος, ξεκινάμε το ψήσιμο από την έμμεση ζώνη και τελειώνουμε στην άμεση.