Οδηγός για την τέλεια μοσχαρίσια μπριζόλα
Ας ξεκινήσουμε από το πρώτο και κυριότερο βήμα το οποίο είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης. Η ποιότητα στο μοσχάρι εξαρτάται από πλείστους παράγοντες όπως η ράτσα του ζώου, η ηλικία, η τροφή που το ανάθρεψε, το ποσοστό ενδομυϊκού του λίπους και άλλα.
Στο κατάστημά μας σας εξασφαλίζουμε την καλύτερη πρώτη ύλη.
Όμως από τη στιγμή που θα αγοράσουμε μια μοσχαρίσια μπριζόλα, τί πρέπει να κάνουμε για να πάρουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα?
Το αλάτι.
Παντού γράφονται θεωρίες περί άλατος.
Πότε είναι καλό να μπει το αλάτι στο φαγητό; Πριν ή μετά το ψήσιμο;
Έρευνες έχουν αποδείξει πως το ιδανικό είναι να αλατίσουμε το κρέας τουλάχιστον 1 ώρα νωρίτερα. Απορροφούμε λοιπόν τα περιττά υγρά του της μπριζόλας με χαρτί κουζίνας και την αλατίζουμε. Μέσα σε μια ώρα θα ξεκινήσει να βγαίνει υγρασία από το κρέας, η οποία διαλύει το αλάτι και στη συνέχεια αυτή η υγρασία απορροφάται ξανά από τη μπριζόλα.
Η διαδικασία αυτή γνωστή και ως ξηρή άλμη (Dry brining). Αν δεν είναι εφικτό να εφαρμοστεί λόγω χρόνου, τότε εναλλακτικά το κρέας μπορεί να αλατιστεί στο τέλος του ψησίματος.
Το γρήγορο ψήσιμο.
Όπως και στις αντιδράσεις Maillard, το να “θωρακίσεις” μια μπριζόλα δεν είναι το μυστικό για να παραμείνει ζουμερή. Όταν πρόκειται για μικρά κομμάτια κρέατος, όπως ένα ribeye ή ένα φιλέτο, ένας από τους τρόπους για να κρατήσουμε το προϊόν ζουμερό, είναι να το ψήσουμε γρήγορα καθώς, όσο περισσότερη ώρα μένει εκτεθειμένο σε δυνατή θερμοκρασία, τόσους περισσότερους χυμούς χάνει. Για να επιτευχθεί αυτό, η μπριζόλα πρέπει να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 1-2 ώρες πριν το ψήσιμο. Για παράδειγμα, εάν θέλουμε ένα ribeye medium 60°C και το βγάλουμε από το ψυγείο απευθείας για ψήσιμο, η εσωτερική θερμοκρασία του θα είναι στους 0- 4°C, πράγμα που σημαίνει ότι για να φτάσει τους 60°C θα χρειαστεί επιπλέον χρόνο ψησίματος. Αν όμως το ribeye μπει στη σχάρα σε θερμοκρασία δωματίου 15-18°C, για να φτάσει στους 60°C του επιθυμητού ψησίματος, θα χρειαστεί πολύ λιγότερο χρόνο, με αποτέλεσμα να μείνει λιγότερη ώρα εκτεθειμένο στη θράκα και συνεπώς να χάσει λιγότερους από τους χυμούς του.
Η ξεκούραση.
Ένα από το πιο σημαντικά στάδια για να επιτύχουμε το τέλειο ψήσιμο είναι η ξεκούραση του κρέατος.
Μέσα στο steak υπάρχει μια δέσμη μικρών κελιών γεμάτα χυμούς. Όταν μαγειρεύεται, η θερμότητα προκαλεί τη συρρίκνωση αυτών των κελιών, τα οποία με τη σειρά τους πιέζουν τους χυμούς προς το κέντρο της μπριζόλας. Με λίγα λεπτά ξεκούρασης μετά το ψήσιμο, τα κελιά αυτά θα επανέλθουν στο προηγούμενο σχήμα τους και οι χυμοί τος θα αναδιανεμηθούν σε όλη τη μπριζόλα. Αν δεν συμβεί αυτό, οι χυμοί θα απελευθερωθούν στο πιάτο ή στον πάγκο κοπής. Αναλόγως του μεγέθους του κομματιού που έχουμε ψήσει χρειάζεται και η ανάλογη ώρα ξεκούρασης. ΠΧ, Για ένα steak τα 5’ είναι αρκετά.
Το κόψιμο της μπριζόλας
Στα steak restaurants ανά τον πλανήτη, ο πελάτης δεν κόβει ποτέ μόνος την μπριζόλα, το κάνει συνήθως ο σερβιτόρος. Ο βασικός λόγος που γίνεται αυτό δεν είναι για να μην κόψει λάθος ο καταναλωτής το steak του. Το κρέας αποτελείται από ίνες οι οποίες πρέπει να κοπούν κάθετα, ώστε να καταστεί ευκολότερη η μάσησή του. Αυτό μας δίνει την επιπλέον αίσθηση ότι το κρέας είναι πιο μαλακό. Για να επιτύχουμε τη φορά των ινών, πρέπει να παρατηρήσουμε το κρέας όσο είναι ακόμα ωμό.