Όταν εκθέτουμε ένα τρόφιμο σε θερμότητα, τότε οι χημικές του ουσίες αλλάζουν αρκετά. Κάποιες αλλαγές μπορεί να είναι εμφανείς ενώ άλλες όχι. Μια από τις βασικότερες αλλαγές που γίνονται είναι οι αντιδράσεις Maillard.
Οι αντιδράσεις Maillard είναι από τα ποιο σημαντικά ευρήματα της μαγειρικής και ανακαλύφθηκαν από τον Γάλλο χημικό Louis-Camille Maillard, από όπου πήραν και το όνομα τους.
Καθώς η επιφάνεια του τροφίμου έρχεται σε επαφή με ξηρή θερμότητα (συμπεριλαμβανομένου του τηγανίσματος), τότε η χημική σύσταση των τροφίμων αλλάζει λόγω αντίδρασης στη θερμότητα και η επιφάνεια τους αρχίζει να γίνεται σκούρα καφέ, τραγανή και η γεύση τους να εμπλουτίζεται. Είναι μια χημική διαδικασία που δεν επιτυγχάνεται μέσω του βρασμού ή της μαγειρικής στον ατμό.
Πιο συγκεκριμένα, κατά τις αντιδράσεις Maillard δημιουργείται αντίδραση μεταξύ των αμινοξέων και των σακχάρων και αυτό έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή πάνω από 1.000 νέων μορίων που προκαλούν την εξαιρετικά νόστιμη γεύση που παίρνουν τα τρόφιμα.
Στην ουσία είναι το λεγόμενο θωράκισμα, το οποίο διαφυλάσσει τους χυμούς μέσα στο τρόφιμο και εμπλουτίζει τη γεύση του.
Οι αντιδράσεις Maillard ξεκινούν από χαμηλές θερμοκρασίες, ωστόσο οι σημαντικές αλλαγές στη σύσταση του τροφίμου επιτυγχάνονται από τους 150°C και πάνω. Όπως σε αρκετές χημικές αντιδράσεις, ο χρόνος μπορεί να αντικαταστήσει τη θερμότητα, έτσι και σε ένα BBQ, όπου το κρέας παραμένει στους 120°C για 12 ώρες, η σύστασή του θα υποστεί αντιδράσεις Maillard ίδιες, όσο εάν έμενε σε μια σχάρα σε δυνατή φωτιά για 15.